Kun laitetaan juhlapuku päälle ei välttämättä muisteta kaloreita, mutta sitten, kun ollaan jokapäiväisessä elämässä, katsotaan, että ruoassa on ravintopuoli kohdallaan, presidentin keittiömestari Sirkka-Liisa Ruottinen sanoo.

Vuonna 1977 Ranskassa perustettu valtionpäämiesten keittiömestareiden yhdistys - Club Chefs des Chefs d’Etat on onnellisten ihmisten kerho. Jäseneksi pääsee kuninkaan, prinssin tai valtionpäämiehen keittiömestari tai jonkin maan virallisten seremonioiden päämestari.

Chefs des Chefs kokoontui viime kesänä Roomassa. Presidentti Tarja Halosen kansliasta vuosittaiseen kokoukseen osallistui Sirkka-Liisa Ruottinen. Kokous oli varsin miehinen, sillä Ruottinen oli tapaamisen ainoa nainen, kun Yhdysvaltain Barack Obaman pääkokki Cristeta Comerford joutui jäämään pois.

Valtionpäämiehille kokkaaminen yhdistetään helposti upeisiin vastaanottoihin ja loistokkaisiin palatseihin. Usein näin onkin, mutta ei läheskään aina.

Valtionpäämiesten keittiömestareiden arkitodellisuus vaihtelee suuresti. Siinä missä Suomen Sirkka-Liisa Ruottinen luuttuaa kollegansa Pipsa Heismaan kanssa Mäntyniemen keittiön lattian, on esimerkiksi Ison-Britannian kuningashuoneen Mark Flanaganin tehtävänä vain johtaa keittiöjoukkojen toimintaa.
– Meillä on hoidettavana viisi kuninkaallista residenssiä, ja niistä voidaan samanaikaisesti asua neljässäkin. Siksi tarvitsemme paljon väkeä. Kokkeja voi olla samanaikaisesti töissä 13, sanoo nyt seitsemän vuotta kuningatar Elisabet II:ta palvellut Flanagan. Flanaganin edeltäjä Lionel Man oli kuningattaren keittiömestarina 42 vuotta.
– En voisi olla ylpeämpi työpaikastani. Toivottavasti minäkin voin olla täällä yhtä pitkään. Mielelläni suunnittelisin hieman monimutkaisempiakin ruokia, mutta kuningatar on jo 83-vuotias, eikä hänellä ole kovasti ruokahalua. Käytämme paljon kuningattaren viljelysten tuotteita siksikin, että hän on tarkka rahoistaan. Näitä tuotteita tarjoillaan myös juhlaillallisilla. Sen voin kyllä sanoa, että kuningatar pitää paljon kalasta.

Ranskalainen keittiöperinne tuntuu vahvasti brittikeittiössä, mutta Flanaganin mukaan Iso- Britannia tarjoaa myös paljon omia hienoja tuotteitaan.
– Englantilaiset juustot ovat laadultaan nykyisin aivan fantastisia, enkä puhu pelkästään cheddar- juustosta, Flanagan kehuu.

Myös Italian 84-vuotiaan presidentin Giorgio Napolitanon keittiömestarit Fabrizio Boca ja Massimo Sprega tekisivät vaihtelevia ruokia, mutta napolilaissyntyisen presidentin mieliruoka on aina vain tuoreista tomaateista keitetty mehukas kastike ja spagetit.

Konstailematon Kaarle Kustaa

Kuninkaalle kokkaaminen ei välttämättä vapauta harjahommista. Ruotsin Kaarle Kustaa XVI:n keittiömestari Markus Burkart kuuraa mielellään keittiönsä. Sekä Ruottinen että Burkart kehuvat työnsä kotoisuutta. Lattianpesut ovat pikkuseikka, ja ne ovat luonnollinen osa työtä.
– Tämä on aivan uskomattoman hieno ja kiinnostava työ. Jos se ei olisi sitä, etsisin heti uutta. Nyt voin matkustaa kuninkaan kanssa ja vierailla uusissa maissa ja tutustua aina uusiin ihmisiin, sanoo 21 vuotta Ruotsin hovissa työskennellyt Burkart.
– Kun matkustamme, näemme paljon luksusta, mutta kun ollemme normaalioloissa, ei ruoalla rehvastella. Kuningas syö arkisin ihan kuten kuka tahansa pohjoismaalainen. Ja minä pidän huolen siitä, että ruokalistassa on tarpeeksi vaihtelua. Olen vapaa kokkaamaan oikeastaan mitä vain, eksoottisiakin ruoka-annoksia, Burkart sanoo.

Suomen tapaan Burkart tekee keittiössään kaiken toisen keittiömestarin kanssa.
– Kun on isompia juhlia, palkkaamme tietysti ihmisiä hovin ulkopuolelta. Kesällä olimme Italiassa, ja totuttuun tapaan tarjosimme aterian. Valtion päämiesten keittiöissä suositaan oman maan antimia Vuonna 1977 Ranskassa perustettu valtionpäämiesten keittiömestareiden yhdistys - Club Chefs des Chefs d’Etat on onnellisten ihmisten kerho. Jäseneksi pääsee kuninkaan, prinssin tai valtionpäämiehen keittiömestari tai jonkin maan virallisten seremonioiden päämestari. Toimme Ruotsista kaikki tarpeet, ja valmistimme ruoat paikan päällä, Burkart kertoo.

Intiassa Burkartin piti kumppaneineen kehitellä illallinen 800 ihmiselle. Yleensä kuninkaan kutsuvieraiden määrä on 150–250.
– Valtiovierailujen aikaan keittiössä tehdään pitkiä päiviä. Sellaisiakin tilanteita saattaa tulla, että ruokaa pitäisi tarjota vaikka 200 ihmiselle, mutta käytössä ei aina ole kunnon keittiötä. Kerrankin yhdestä maasta saatiin tieto viidestä isosta jääkaapista, mutta h-hetkellä todettiin, että vain yhdessä oli moottori. Tällaista sattuu, mutta yleensä kaikista tilanteista on selvitty, Ruottinen kertoo.

Tarja Halonen pitää ruoanlaitosta

Sekä Burkart että Ruottinen kiittelevät työilmapiirin kotoisuutta ja helppoa mutkattomuutta, joka toteutuu myös raaka-aineiden valinnassa. Keittiömestarit saavat hankkia tarpeet keittiöihinsä ilman liiempiä kontrolleja.
– Tarja Halosesta voin sanoa sen verran, että hän pitää kovasti ruoanlaitosta, ja viikonloppuisin hän kyllä tekee ruokaa, Ruottinen sanoo. Tasavallan presidentin keittiöllä ei ole hovihankkijaa. Ruottinen ja Heismaa ostavat itse, mutta paljon myös tilataan.
– Presidentti käy paljon maakuntamatkoilla, ja kun hän saa jossakin mieleistään ruokaa, meitä pyydetään ottamaan yhteyttä ja kenties tilaamaan niitä. Pientuottajia halutaan kannattaa ja suosia myös käytännössä eikä vain puheissa.

Presidentin keittiöissä tehdään paljon myös omien viljelysten sadosta. Naantalin Kultarannassa on 52 hehtaaria maata, mistä suuri osa on viljeltyä. Kymmenistä ja taas kymmenistä omenapuista ja suurista mansikkamaista riittää runsaasti pakastukseen ja valtiovieraiden juhlapöytiin.

Presidentti Halosen arkiruoasta Ruottinen kertoo saman kuin muidenkin johtajien kokit omista esimiehistään
– Silloin kun laitetaan juhlapuku päälle ei välttämättä muisteta kaloreita, mutta jokapäiväisessä elämässä katsotaan, että ruoassa on ravintopuoli kohdallaan, Ruottinen kertoo.

Rehti ruoka maistuu

Minkälaisesta suomalaisesta ruoasta presidentin vieraat sitten pitävät? Ruottisen mukaan yllättävän monet valtiovieraat pitävät kaloista ja yleensäkin rehdeistä valinnoista.
– Suomessa on rikas kalavarasto, eikä pöydässä tarvitse olla pelkästään lohta. Suomenlahden villi lohi maistuu hyvin, vaikka se ei ehkä ulkonäöltään olekaan niin herkullisen kaunista kuin Norjan punainen lohi. Eri tavalla tehdyt pikkukalat maistuvat sekä sienet ja marjat, Ruottinen paljastaa.
– Yleensä haluan lähteä liikkeelle vieraiden tottumuksista. Haluan välttää outoja ja äkkinäisiä ruokia. Minusta oli outoa, kun Meksikossa tarjottiin eläviä vaaleanpunaisia toukkia. Kyllä niitäkin voisi syödä, jos kyseessä olisi elämän ja kuoleman tilanne, mutta ei varmaan muuten, Ruottinen sanoo ja muistelee melkein vastenmielisesti ruokailua, jossa vieraille tarjottiin kalan- tai lampaansilmiä.
– Palestiinan johtaja Jasser Arafat oli kerran kylässä Ahtisaaren kutsumana. Ensimmäisen ruokalajin pöytiin vietiin vadeilla pikkukaloja. Minä ajattelin, että nyt olisi hyvä, jos joku maistaisi. Hovimestari kertoi sitten, ettei hän ehtinyt kunnolla takaisin keittiöön, kun häneltä pyydettiin jo lisää samoja kaloja, Ruottinen nauraa.

Ihanneammatti

Sirkka-Liisa Ruottinen kehuu olevansa ihanneammatissaan.
– Ei tämä mikään lapsuudenunelma ollut, mutta varmasti paras työpaikka, mitä voin kuvitella. En olisi voinut koskaan uneksia, että joskus olisin presidentin keittiömestarina. Koulutodistuksilla ei ole ollut merkitystä, vaan jokin on työntänyt minua eteenpäin. Asiat ovat nyt niin hyvin, että haluaisin jakaa tätä hyvänolontunnetta muillekin, sanoo Ruottinen.

Ruottisen tie presidentin keittiöön on periaatteessa samanlainen kuin muillakin Chefs des Chefs -klubin jäsenillä. Paikat eivät ole virallisesti haussa, vaan keittiömestarit kutsutaan töihin.
– Lähdin 1970-luvun alussa Perhon ravintolakoulun opettajan toimesta vuodeksi virkavapaalle ja menin Suomen YK-edustustoon New Yorkiin suurlähettilään kokiksi, Ruottinen kertoo.
– Vuosi New Yorkissa oli hyvin kiintoisaa aikaa. Hakeuduin Culinary Institute of Americaan (CIA), ja pyysin Perhosta toisen vuoden vapaata. Se annettiin sillä ehdolla, että tulen takaisin uutena työntekijänä. Tästä alkoi minun tieni. Ruottinen tapasi YK:n tiloissa tulevan presidentin Martti Ahtisaaren, joka siihen aikaan ajoi Namibian itsenäisyyttä. Ruottinen ja Ahtisaari tapasivat sittemmin eri puolilla maailmaa.

Käännekohta Ruottisen uralla sattui entisen Jugoslavian sodan aikana Belgradissa, missä Ahtisaari oli rauhanneuvottelijoiden apuna. Ahtisaari tiedusteli, miten kauan Ruottinen halusi vielä jatkaa maailmankiertuettaan. Ruottinen oli silloin ollut poissa Suomesta jo 25 vuotta.
– Vastasin, että Suomessa ei ole työtä, koska on niin syvä lama. Sitten Ahtisaari valittiin presidentiksi, ja minä puolestani olin jo siirtynyt Bulgariaan Sofiaan, kun minulle soitettiin ja kerrottiin presidentin kansliassa vapaana olevasta työpaikasta, Ruottinen kertoo.

Hän on ollut jo 15 vuotta presidentin kansliassa. Tänä aikana hän on ollut myös vuoden Moskovassa ja Brysselissä sekä lisäksi opiskelemassa ruokakilpailujen tuomarointia CIA-instituutissa Amerikassa ja valmistelemassa Suomi-viikkoja Meksikossa ja Uudessa-Seelannissa. Seuraava suurempi tapahtuma on vuoden 2010 Shanghain maailmannäyttely, mihin valmistellaan joitakin suomalaisia erikoisuuksia.

Pizzaa Ranskan presidentille

Chefs des chefs -klubin jäsenet ovat yhteydessä toisiinsa, kun valtiovierailuja valmistellaan. Molemmin puolin lähetetään listaa ruoka-aineista, joista ei pidetä. Lääkäriltä saattaa tulla suoranainen lista kielletyistä aineksista.

Yleensä tapana on tarjota kussakin maassa omaa ruokaa. Sitä saadaan näin tunnetuksi.

Bernard Vaussion on ruokkinut Ranskan presidentit jo vuoteen 1974 hallinneesta Georges Pompidousta saakka. Nicolas Sarkozy on hänelle jo viides presidentti.
– Kaikki presidentit ovat olleet ihan mukavia, mutta ehkä Jacques Chirac oli kaikkein kiinnostunein siitä, mitä pöytään tuotiin. Ja Francois Mitterrand oli myös mutkaton ja positiivisesti vaatimaton isäntä, Vaussion kertoo.

Sarkozy on Vaussionille helppo asiakas. Sarkozy ja hänen vaimonsa Carla Bruni syövät perin yksinkertaisesti. Heille maistuu arkena kanasalaatti tai pizza.
– Tuoreet raaka-aineet ovat kaiken a ja o. Niistä saa aina kehitettyä hyvää ruokaa, sanoo Vaussion, joka johtaa 24 ihmisen ryhmää.

Kodikas Monacon Alberto

Christian Garcia on johtanut Monacon ruhtinaskunnan keittiötä vuodesta 1986. Hänkin kertoo, että julkinen kuva ja arki ovat täysin eri asioita. Garciakin päätyi Monacon ruhtinaan palvelukseen kuin yhteensattumasta.
– Menin palatsin keittiöön seitsemäksi kuukaudeksi, ja olen edelleen sillä tiellä, Garcia nauraa.
– Johdan vain pientä työryhmää. Meitä on keittiössä kolme ihmistä, mutta usein palkkaan paljon väkeä, kun pitää järjestää isompia ruokailuja ja juhlia, Prinssi Alberto syö aivan tavallisesti – kuin kuka tahansa nuori mies. Voimme päivittäin ehdottaa hänelle ruokavaihtoehtoja, perinteisiä ruokia ja uusia. On ilo työskennellä hänelle, Garcia kertoo.
– Palatsin keittiöön toimitetaan joka aamu prinssin kesäasunnolta tuoreita, pelkästään biologisesti viljeltyjä tuoreita vihanneksia. Käytämme niitä paljon. Jos minun pitäisi nimetä jokin Albertin mieliruoka, niin sanoisin, että Välimeren erilaiset kalat.

Prinssi Albertin ruoassa on hiven myös suomalaista makua. Garcian suomalainen vaimo Karina Langen on opastanut miestään muun muassa kalan savustuksessa. Monesti Suomessa vieraillut Garcia muistelee mieluusti karjalanpiirakoita ja poronlihaa. Helsingin kauppatorin kalaveneet ovat myös Garcian mielessä.

Teksti Pertti Lepistö kuvat Pertti Lepistö ja Club Chefs des Chefs d’Etat