Hanhet toimivat elävänä ruohonleikkurina, syövät tuhohyönteisiä ja lannoittavat maaperää.

Köynnösrivien välissä kasvaa peitekasveja, jotka houkuttelevat pölyttäviä hyönteisiä.

Biodynaaminen viininviljely kuulostaa äkkinäisestä täydeltä hölynpölyltä, eikä viinipiireissäkään siitä ole varauksetta innostuttu. Rudolf Steinerin ajatuksiin perustuva maanviljely tuottaa kuitenkin erinomaisia viinejä. Tai sitten aivan kammottavia. Mutta ainakaan ne eivät ole teollisen makuisia, standardisoituja, niin sanottuja Coca-Cola-viinejä.

Erotettakoon tässä heti alkuun, että biodynaamiset viinit eivät ole sama kuin biologiset tai ns. luomuviinit. Sen sijaan niitä voidaan kuvailla luomuviinien extreme-urheilijoiksi, jotka ottavat riskejä, joskus onnistuvat ja joskus epäonnistuvat.

Steinerin perusajatus koski maatilaa kokonaisena ekosysteeminä. Biodynaamisen yhdistyksen määritelmän mukaan viljelyssä korostetaan omavaraisen ja omaleimaisen tilakokonaisuuden merkitystä elintarvikkeiden tuotannon perusyksikkönä. Tilakokonaisuus muodostaa oman ekosysteeminsä, joka lisää maaseutuluonnon monimuotoisuutta.

Kantava idea on ylläpitää tilaa kestävän kehityksen keinoin siten, että maaperä, sen mikrobit, bakteerit ja eläimet sekä ympäröivä luonto voivat hyvin, ja kykenevät vastustamaan sen vuoksi paremmin sairauksia ja tuottamaan laadukkaampaa satoa.

Palstojen väliin istutetaan sopivia kasveja petohyönteisten ja lintujen pesimiseen, ja ympärille jätetään villiä luontoa biodiversiteetin lisäämiseksi.

Viininviljelyyn biodynamiikka sopii siksi, että viineissä lisäarvosta on totuttu maksamaan, toisin kuin esimerkiksi porkkanoissa. Mauttomien lannoitteilla kasvatettujen ja maukkaiden biodynaamisten porkkanoiden markkinahintaero ei voi olla niin suuri kuin hyvän ja huonon viinin välillä.

Kasvien ja maaperän elinvoimaa vahvistetaan tekemällä maanviljelytöitä kasvu- ja korjuukalenterin mukaan. Se perustuu planeettojen ja erityisesti kuun liikkeisiin.

Konsultteja avuksi

Biodynaamiseen viininviljelyyn siirtyvän tilallisen apuna on usein konsultti. Ranskassa vaikutusvaltaisin heistä on François Bouchet, joka on itsekin aiemmin viljellyt perheensä viinitilaa Domaine du Château Gaillardia. Yrityksensä Terre et Devenirin kautta hän on avustanut muun muassa Chapoutierin Rhônen tarhojen muuntamista biodynaamisiksi. Kiistanalaisempi neuvonantaja on alunperin venäläistaustainen Alex Podolinsky, joka on kehittänyt laajan mittakaavan biodynaamista viininviljelyä Australiassa. Tyypillistä filosofis-uskonnollisille ajatussuunnille tuntuukin olevan, että kuppikunnat ajautuvat keskenään kiihkeisiin riitoihin.

Arvostetuimpia viljelijöitä ovat muun muassa alsacelainen Olivier Humbrecht MW, Loiresta tuleva Nicolas Joly ja amerikkalaiset Fetzerin sekä Freyn perheet.

Kompostointia ja preparaatteja

Kaikkein eniten poppakonsteilta vaikuttavat biodynaamiseen kompostointiin käytettävät valmisteet eli preparaatit, joita on kymmenkuntaa erilaista. Steiner on nimennyt nämä yksinkertaisesti numeroin, esimerkiksi 500 valmistetaan hautaamalla lehmänlannalla täytetty lehmänsarvi maan alle talven ajaksi. Keväällä se kaivetaan ylös, dynamisoidaan ruiskutettavaksi liuokseksi sekoittamalla sitä kädenlämpöiseen veteen noin puolen tunnin ajan ja siivilöidään. Preparaatit ruiskutetaan kasvien lehdille kasvu- ja korjuukalenterin mukaan.

Hullun lehmän taudin jälkimainingeissa preparaattien valmistamisesta on tullut hankalaa, sillä niihin tarvittavia ruhonosia ei ole helposti saatavilla.

Eläinperäisten preparaattien käyttö tuottaa myös eettisen ongelman vegaaneille, eli voiko puhdasoppinen kasvissyöjä käyttää demetertuotteita, joiden viljelyssä on käytetty eläinten sisälmyksiä.

Sehän toimii

Biodynaamisessa viljelyssä koviakin kokenut palsta toipuu. Pitkään agrokemiallisten tuotteiden avulla viljelty maaperä on käytännössä kuollutta. Rikkaruohot ja heinät on tapettu torjunta-aineilla, tuhoeläimet on hävitetty myrkyillä, kasvitauteja ja homeita torjuttu kuparisulfaatti-kalkkiliuoksella ja ravinteet on levitetty apulantasäkistä. Raskaat traktorit ovat tiivistäneet maan.

Ranskan maatalouden tutkimuslaitoksen INRAN tutkija Claude Bourguignon hätkähdytti viinimaailmaa vuonna 1988 julkaisemalla maaperätutkimuksia burgundilaisista grand cru -tarhoista. Muutamien yleisesti arvossapidettyjen tarhojen maaperässä oli vähemmän pieneliötoimintaa kuin Saharan autiomaassa.

Biodynaamisella kompostilla voidaan elvyttää maaperä nopeastikin. Biodynaamisilla tarhoilla yleisvaikutelma onkin toisenlainen kuin perinteiseen viljelyyn luottavilla. Maa on pehmeää, kuohkeaa, ja kesäaikaan joka puolella surisee ja pörisee, sillä pölyttäviä hyönteisiä on paljon.

Kun maaperä ja köynnökset ovat kunnossa, ei ylimääräisiä rypäleitä tarvitse leikata sadon pienentämiseksi. Samoin vähenee lehvästön karsimisen tarve.

Winestaten toimitusjohtaja Tuomas Meriluoto MW sanoo, että kompostin käyttö on laadun kannalta oleellista.
–Vaikea sanoa onko se täysin välttämätöntä, mutta orgaanisen aineksen lisäämisellä maaperään on kyllä merkittäviä vaikutuksia. Komposti lisää maaperään köynnösten tarvitsemia ravinteita (mm. typpeä, hiiltä, rikkiä, fosforia) niiden kaikkein luonnollisimmassa muodossa. Lisäksi se auttaa ylläpitämään maaperän rakennetta, sitoo pölyä sekä saasteita ja pitää maan kuohkeana estäen sitä kovettumasta. Tämän lisäksi kaikenlaiset mikro-organismit käyttävät kuollutta orgaanista ainesta ravintonaan ja hajoittavat sitä palauttaen valtaosan takaisin maaperään kasvien käytettäväksi.

Monokulttuuri rajoittaa

Euroopan viinialueilla maa on niin kallista, että erittäin harva jättää edes osan viljeltävästä alueesta laitumeksi. Steinerin mukaan lehmänlanta on parasta kompostin ainesta, mutta biodynaamista karjankasvatusta on varsin vähän, eikä tehomaataloudessa kasvatettujen nautojen lantaa voi käyttää biodynaamiseen kompostointiin. Lannan rahtaaminen satojen kilometrien päästä ei myöskään ole tarkoituksenmukaista. Monet viininviljelijät ovatkin siirtyneet valmiiden kompostivalmisteiden käyttöön, ja osa jättää kompostin kokonaan pois, sillä viiniköynnös tarvitsee loppujen lopuksi vain vähän ylimääräisiä ravinteita.

Uudessa maailmassa viljelymaata on enemmän, joten eläimiäkin on mahdollista pitää tiloilla. Esimerkiksi Cono Surin tilalla Chilen Curicossa kasvatetaan hanhia, jotka perkaavat köynnösten välejä.

Typpilannoitteiden sijasta käytetään ilmasta typpeä sitovia pintakasveja, kuten hernettä tai alfalfaa.

Sertifiointi vaaditaan

Voidakseen painaa biodynaamisesta tuotannosta kertovan merkin etikettiin, täytyy tuottajan käydä läpi ensin kolmivuotinen ohjelma, jolla päästään tavanomaiseen orgaaniseen tuotantoon, sen jälkeen täytyy hankkia sertifiointi joko Demeter International -organisaatiolta tai sen ranskalaiselta, pelkästään viininviljelyyn keskittyneeltä vastineelta CIVCBD:ltä, jonka tuotemerkki on Biodyvin. Niiden kriteerit eroavat hieman toisistaan. Demeter-sertifiointi edellyttää biodynaamisten preparaattien ja – kompostin käyttöä, joskin tiloilla, joilla ei ole karjaa, voidaan tyytyä valmiiksi sekoitettuihin tuotteisiin.

Moni tuottaja on kuitenkin tyytynyt pelkkään luomusertifioitiin esimerkiksi Ecocertiin. Syynä pidetään hintaa, paperitöitä tai ideologisia eroja. Ilman sertifiointia viestin vieminen kuluttajille on vaikeaa, ja etenkin Euroopassa kuluttajansuojaviranomaiset vaativat, että ympäristöystävällisyyteen viittavat väitteet tulee pystyä todistamaan, mikä käytännössä vaatii sertifiointia.

Eri maissa sertifikaatin hallinnointi vaihtelee, ja esimerkiksi Australiassa sen myöntää valtiollinen organisaatio. Yhdysvalloissa taas termi biodynaaminen on rekisteröity tavaramerkki, ja sen myöntää paikallinen Demeter.

Oma asiansa on, että jotkut tuottajat käyttävät biodynaamisia menetelmiä ainoastaan parantaakseen viininsä laatua ja pitääkseen tarhat hyvässä kunnossa. Julkinen salaisuus on, että esimerkiksi Domaine Romanée-Conti käyttää biodynaamisia menetelmiä, mutta sillä ei ole pienintäkään tarvetta huudella siitä markkinoille.

Jotkut tuottajat varovat asiakkaiden reaktioita, koska monet pitävät steinerilaisuutta ja antroposofiaa hörhöilynä, eivätkä siksi halua riskeerata brandiaan.

Uusia siirtyjiä

Viinilehden julkaisija, viinitilallinen Juha Berglund on tehnyt biodynaamiseen viljelyyn liittyviä kokeiluja tilallaan Chateau Carsinilla Premier Côtes de Bourdeaux’ssa.
– Viinimessuilla vieraillut tuttavani, viininviljelijä Nicolas Joly usutti minua ruiskuttamaan tiettynä päivänä nokkoshaudetta rajatulle alueelle keskellä palstaa, ja lupasi että viiniin kehittyy puoli prosenttiyksikköä enemmän sokeria, Berglund kertoo.

Hän korostaa, ettei ole millään lailla uskontoon tai mystiikkaan taipuvainen, mutta kun tulokset puhuvat puolestaan, on pakko hyväksyä, että asiassa on jotakin perää.

Chateau Carsin on vain noin 40 kilometrin päässä Atlantista, ja Garonne-joki kulkee noin kilometrin päässä.
– Kuun vaikutuksia ei voi siellä olla huomaamatta, kun Garonnen pinta nousee ja laskee vuoroveden mukana. Miksei se sitten vaikuttaisi kasvien sisällä liikkuviin nesteisiin?

Berglund päättikin siirtyä viime syksyn sadonkorjuun jälkeen kokonaan biodynaamiseen viljelyyn. Hän on myös luopunut vuokratuista tarhoista, joilla tehtiin viinejä brittien supermarket- markkinoille. Keskittymällä parhaisiin tarhoihin ja hoitamalla niitä biodynaamisesti, on myös mahdollista nostaa viinien keskihintaa.

Carsinilla ei käytetä juurikaan kompostia, sillä Berglundin mukaan se lisää lähinnä lehvästön kasvua. Sen sijaan kasvu- ja korjuukalenteri on vakituisessa käytössä.

Uusi tarha on helpompi tehdä täysin biodynaamiseksi kuin vanhan tarhan muuntaminen, jos keskeiset asiat otetaan huomioon heti rakennusvaiheessa. Esimerkiksi Fetzerin entinen viinintekijä ja presidentti Paul Dolan on tehnyt käyttänyt vuosia vanhan sukutilansa Dark Horse Ranchin muuttamiseksi ensin orgaaniseksi ja sitten täysin biodynaamiseksi.

Tyhjästä aloitettavassa tarhassa sertifiointi olisi mahdollista saada nopeammin, kuten Cono Surin parhaillaan perustettavassa tarhassa. Yhtiö rakentaa paraikaa biodynaamista viinitarhaa Chileen, San Felipeen tuhannen metrin korkeuteen Acocaguan juurelle.

Kustannukset eri paikassa

Jotkut kulttimainetta nauttivat biodynaamiset viinit ovat erittäin kalliita, ja hintaa perustellaan muun muassa käsityön suurella määrällä. Se pitää osittain paikkansa, mutta pääsääntöisesti kulttistatuksiset viinin tekijät osaavat vain rahastaa.

Berglundin mukaan se, mitä tarhoilla tehdään lisää kustannuksia, mutta vastaavasti traktoritunnit vähenevät ja agrokemikaaleihin kuluneet rahat säästyvät. Kun viini tehdään jo tarhassa, vähenee valmistamossa tehtävien korjaustoimenpiteiden tarve.

Joidenkin arvioiden mukaan biodynaamisten viinien korkea laatu perustuu nimenomaan siihen, että kasvattaja on läsnä tarhoillaan, ja pystyy puuttumaan ajoissa orastaviin ongelmiin.

Biodynaaminen viininviljely ei olekaan siitä syystä saavuttanut Bordeaux’ssa suurempaa suosiota, sillä arvostuimpien tilojen omistajat ovat perinteisesti olleet pankkiireja tai muita sijoittajia, jotka eivät elä tilalla.

Mittakaava rajoittaa

Biodynaaminen tuotanto on pakostakin varsin pienimuotoista, sillä siinä ei yleensä ole saavutettavissa skaalaetuja. Ilmastonmuutoksen kannalta sen yleistyminen olisi katastrofaalista, sillä märehtivien eläinten tuottama metaani on varsin tuhoisa kasvihuonekaasu.

Koneita ei voi käyttää yhtä tehokkaasti kuin perinteisessä viininviljelyssä, joten työvoimaa tarvitaan paljon.

Ideologiaan kuuluu myös rikkidioksidin käytön vähentäminen ja se onkin keskeinen syy, että jotkut biodynaamiset viinit eivät kestä säilytystä tai edes kuljetusta. Rikkidioksidi on viininvalmistuksessa keskeinen hapettumista estävä yhdiste, ja sitä lisätään valmistuksessa monessa vaiheessa. Tiukkapipoisimmat ekstremistit eivät käytä sitä lainkaan, ja jos näistä viineistä on kiinnostunut, kannattaakin ostaa ne suoraan tilalta ja nauttia samantien. Punaisten rypäleiden kuorissa olevat tanniinit suojaavat viiniä hapettumiselta, joten ne kestävät paremmin sulfiititonta valmistusta.

Ideologinen valinta

Meriluoto pitää biodynaamisten viinejä markkinoita vielä rajallisina.
– Biodynaamisille viineille varmasti olisi enemmänkin kysyntää jos niitä löytyisi kaupallisissa määrin ja kohtuulliseen hintaan. Biodynaamiset viinit ovat usein pientä tuotantoa ja valitettavan harvoin laatu vastaa hintaa siinä määrin kuin suuremmat kuluttajamassat odottaisivat. Usein viinejä valmistavat tilat, jotka eivät ole kovin kaupallisesti suuntautuneita ja siten yhtälö on vähän hankala. Lisäksi olen kuullut monelta suunnalta kommentteja epävakaasta laadusta joka vaikeuttaa laajemman menestyksen saavuttamista.

Ravintolakäytössä biodynaamiset viinit tuottavat hankaluuksia, sillä asiakkaalle on vaikea myydä kallista tuotetta, jonka laatu saattaa vaihdella paljonkin, ja ravintoloitsijat tunnetusti välttävät viinejä, joista jopa neljännes pitää palauttaa.

Ravintola Carelian viinintuonnista vastaava sommelier Tuomo Laitinen sanoo, että hyvät tuottajat huolehtivat tasaisesta laadusta, eikä pullokohtaista vaihtelua juurikaan ole.
– Suurimmalle osalle asiakkaista ei biodynaamisuudella ole mitään merkitystä, eikä siitä edes mainita listalla. Carelian viinilistalla biodynaamisia tai luomuviinejä on kuitenkin runsaasti. Muutamat, kuten Nicolas Jolyn Clos de la Coulée de Serrant tai Didier Dagueneaun viinit ovat niin persoonallisia, ettei niitä edes suositella kelle tahansa.
– Ne, jotka kyseisiä viinejä tuntevat ja arvostavat, bongaavat ne kyllä listalta.

Teollisen tasalaatuisiin viineihin tottuneille tulee usein yllätyksenä, miten sävykkäitä ja rouheita biodynaamiset viinit voivat olla.

Biodynaamisia viinejä saa Suomessa ainakin seuraavilta maahantuojilta:

www.vinnature.fi
www.finewinefinland.com
www.tampereenviinitukku.fi
www.vindirektfinland.fi

Teksti Jari F. Lampén Kuvat Cono Sur ja iStockphoto